老北京饮食中的非物质文化遗产
介绍老北京饮食中的非物质文化遗产。?
主题嘉宾:《北京晚报》记者、广角专版主持人、北京餐饮协会文化顾问刘一达。
直播时间: 2014年07月13日 09:30 - 09:30
直播嘉宾:
 
 
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  •   2014年7月13日上午9点30分,由文化部主办,文化部非物质文化遗产司和中国非物质文化遗产保护中心、国家图书馆联合承办的“中国非物质文化遗产保护讲座月”第八讲开讲。图为听众提问。文化部政府门户网站记者张林林 摄。

    听众提问

  •   2014年7月13日上午9点30分,由文化部主办,文化部非物质文化遗产司和中国非物质文化遗产保护中心、国家图书馆联合承办的“中国非物质文化遗产保护讲座月”第八讲开讲。图为听众提问。文化部政府门户网站记者张林林 摄。

    听众提问

  •   2014年7月13日上午9点30分,由文化部主办,文化部非物质文化遗产司和中国非物质文化遗产保护中心、国家图书馆联合承办的“中国非物质文化遗产保护讲座月”第八讲开讲。图为刘一达。文化部政府门户网站记者张林林 摄。

    讲座现场

  •   2014年7月13日上午9点30分,由文化部主办,文化部非物质文化遗产司和中国非物质文化遗产保护中心、国家图书馆联合承办的“中国非物质文化遗产保护讲座月”第八讲开讲。图为《北京晚报》记者、广角专版主持人、北京餐饮协会文化顾问刘一达。文化部政府门户网站记者张林林 摄。

    《北京晚报》记者、广角...

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          主持人 十分欢迎各位读者来到国家图书馆,来到国图讲坛,聆听今天上午的讲座。今天上午的讲座是非物质文化遗产保护月系列讲座之一,本次讲座由文化部主办、文化部非物质文化遗产司和国家图书馆共同承办,今天我们非常荣幸的请到了刘一达老师,刘老师是《北京晚报》的主任记者、北京民间文艺家协会副主席、北京餐饮协会文化顾问,曾著有《大酒缸》、《人虫儿》、《北京爷》、《画虫儿》等关于北京文化和北京饮食方面的著作,非常荣幸能请到刘老师,下面把时间交给刘一达刘老师,让他带领我们欣赏北京餐饮文化当中的非物质文化遗产,谢谢! [07-13 09:32]
          《北京晚报》记者、广角专版主持人、北京餐饮协会文化顾问刘一达 非常高兴能够在周末和在座的朋友们一起聊聊老北京的饮食文化中的非物质文化遗产,图书馆的同志给了我这个命题以后,我也琢磨了半天,我研究北京文化大概40多年了,我从1980年开始在报纸上发表关于北京文化的文章,到现在出了60多本书,几乎都是关于北京文化的,有十多部长篇小说,现在北京联合出版公司正在给我出京味儿小说系列,目前已经出了四本,有《大酒缸》、《北京爷》、《胡同根儿》、《人虫儿》,到年底准备出十本关于京味儿小说系列。我现在正在写一部关于老北京餐饮文化的书,叫《御膳房》。 图书馆的同志打电话约我聊聊餐饮文化中的非物质文化遗产,我觉得找对人了。首先,我研究老北京这么多年了,现在手头正在写一部关于餐饮文化的小说,预计8月底能出来,小说主要围绕着杂碎而写的,别看不起杂碎,我不知道在座的吃过杂碎没有,听起来不好听,但是您可不知道,尤其在美国,杂碎恰恰是中国饮食的代名词,杂碎是谁带过去的呢?李鸿章带过去的,在美国专门有杂碎俱乐部,研究什么呢?就是研究中国的餐饮文化,而且拍了一部电影,就叫《杂碎》,非常有意思,我就是从杂碎引申写的一部长篇小说。 [07-13 09:35]
          刘一达 说到北京的吃,也就是饮食文化,我作为一个北京人,觉得非常感兴趣,也非常激动,为什么呢?一说吃吧,北京人现在有一个名词叫“吃货”,不能说北京人是“吃货”,全世界的人民都喜欢吃,民以食为天,饮食文化也是文明一个重要的代表,特别是对于北京人来说,对于吃,除了讲究之外,而且还尤其在乎吃,我不知道在座的有多少老北京人,过去你要在是胡同里边住过的,或者没住过的,40岁以上的北京人,过去一见面第一句话问的是吃了吗您?这就是北京人的特色,为什么要问您吃了吗?因为吃是生活中一个重要的主题。另外,过去的吃和现在的吃可不一样,我今年60岁了,在改革开放之前,吃对于我们这一代人来说,比较沉重,为什么呢?我是胡同长大的,过去说吃窝头、咸菜就着臭豆腐长大的,那个时候买油饼要粮票,没有粮票的话,在北京寸步难行,像我这样岁数比较大的人,每个月都吃不饱,从饭量小的那匀点粮票,吃是沉重的话题。再有一点,说到老北京的餐饮文化有高峰,可是解放以后尤其是50年代、60年代、70年代,甚至到了80年代,北京叫“吃饭难”,我不知道在座的人赶上这个时候没有,要去饭馆,得在位子上等座。。 [07-13 09:41]
          刘一达 谈吃,离不开时代背景、政治环境、经济条件,包括地理、民俗风情,饮食文化跟这些都是息息相关的,我们不能脱离这些时代背景、脱离地理民俗风情单独的谈饮食文化。接到讲课的题目之后,我思考了一下,对于吃尤其是饮食文化,应该放在特殊的背景下,中国有一句话:“叫一方水土养一方人。”咱就说吃,也是如此,北京人的吃,跟云南、广东、东北截然不同。谈吃,离不开它的地理位置和民俗风情,前几年有一句顺口溜:“说北京人什么都敢说,广东人什么都敢吃,东北人什么都敢干,上海人什么都敢穿。”闲话少说,进入主题,今天我主要讲六个问题。 [07-13 09:44]
          刘一达 第一个问题,什么是北京文化?你要想了解老北京餐饮文化中的非物质文化遗产,首先,您得知道什么是老北京的文化。就我的理解,所谓的老北京文化,主要包括三大内容:第一,皇家文化,我们一提老北京文化,很多小说、很多相声一般都是提笼架鸟、拉洋车的,那确实也是北京文化,但是不是主要代表,北京文化主要代表其实是皇家文化,北京六朝古都,哪六朝呢?在座的可能都知道,基本常识,六朝古都是:辽代的南京、金代的中都、元代的大都、明代的北京、清代的京师、民国的北京。换句话说,在辽代时,也叫都城。学术界有争论,说辽代的南京,首都的概念是全国的政治、文化中心,当时的北京不足以成为全国的中心,咱们都知道,辽金时代的中国跟现在的中国不一样,几乎就是以北京为界,北京再往南边是南宋。学术界一直在争论,特别是以季羡林先生为代表的,他认为北京成为首都,应该是从大明开始,从明朝开始,也就是从朱棣开始,但是,很多学者认为最起码从金代开始,最后几派学说一融合,中国人讲究中庸之道,把两派观点一融合,改成金代金中都为北京定都的时间,作为北京城建都史的开始。京代的都城在哪儿呢?在南边,跟现在的北京城不一样,现在北京城的基础是元大都基础上由明代确立的格局,但是,金以前北京的都城是在南边,当时明清两代的紫禁城在什么位置呢?咱们知道南城有一个青年湖公园,在那个位置,就是现在广安门一带,广安门立交桥的位置就是金代紫禁城,皇宫在那儿呢,但是金代在北京也留下了很多建筑,最有名的建筑有卢沟桥和钓鱼台,被马可波罗认为卢沟桥是世界上最美的一座桥。从金代开始,两派学者争论半天,最后统一了,现在北京建都860多年了。为什么说皇家文化在北京文化中占主导地位呢?吃的、穿的、用的、住的都是有等级的,有规矩的,为什么说北京人规矩大,首善之区,因为皇帝在这儿呢,皇上一出门,肯定得戒严,净水泼街,黄土垫道。因为是都城,皇家文化占有很重要的成分。 [07-13 09:59]
          刘一达 第二,士大夫文化,也是北京文化的重要组成部分。士大夫指的是什么呢?宅门文化,因为北京是都城,全国各地有才的得到北京赶考,考进士,考上进士以后,还得在北京当官,全国各地的精英几乎都汇聚在北京,历史上都是如此,包括近代史上也是如此,近代史上几乎所有的名人都在北京留下过足迹,有一个算一个。北京有国子监街,有一个孔庙,孔庙里有进士碑,现在还留着呢,从明代开始的进士名字都在上面刻着呢,有的人说我们家几代进士,碑上如果有你们家老祖宗的名字,那是真的,没有的话,那就是吹牛呢。全国各地有才的或者名人几乎都在北京留下过足迹。明清两代,北京有很多当官的落脚到北京,所以,形成了特有的阶层,叫士大夫阶层,他们这些人也形成了自己的文化,士大夫文化,或者叫宅门文化。第三,贫民文化,我归纳成胡同文化,就是老北京的天桥、骆驼祥子、龙须沟,老百姓阶层,现在叫草根儿,这是北京文化的根儿,就是胡同文化。所以,北京文化是由以上三部分组成的,缺一不可,不能单提出来。 [07-13 10:01]
          刘一达 第二个问题,老北京是一个什么样的城市?首先,北京地理位置在黄河以北,定都到北京,不管是元大都时候,还是辽金时代,说句老实话,他们也都是懂风水的,别看都是契丹、女贞或者满族、蒙古,他们这些少数民族也融入了汉文化的很多东西,他们也懂得风水学,从某种意义上来说,风水不完全是迷信,也是有科学的。所以,选都城位置时,为什么选择北京了?晴天的时候,一看北京城就可以看出来,确实是风水宝地,三面环山,一面朝大海,北京在150万年前叫北京湾,北京是个大海,后来经过地壳的变动,才形成了大平原,比如燕山山脉、太行山山脉,再往南是大海,经过地球的变动之后,形成了平原,一直到天津渤海湾,地形过去叫虎踞龙盘,跟南京城似的,南京的地形也是虎踞龙盘,北京背靠的是两座山,是燕山山脉和太行山山脉,北京最高峰达到2300多米。但是,由于北京的地理位置,又是四季分明的城市,冬天真冷,夏天真热,但是现在北京的气候也变了,我小的时候说冬天真是贼冷贼冷的,过去北京人冬天吃什么?大白菜,一到11月份,家家户户干的第一件事就是储存大白菜,不干别的。一过11月份,想吃点蒜苗、柿子椒、西红柿,冰天雪地了,哪儿找去,但是也有,过去老北京叫暖房,暖洞子,里边弄点韭菜、蒜黄,包饺子用的,其它的菜根本吃不到。我记得八几年过春节时,北京市政府考虑到老百姓得过一个老年,那时候有购货本,一家给二斤蒜苗、三斤柿子椒,得拿着购货本到合作社购买,春节时才能享受这个待遇,我为什么印象这么深呢?有一年到处找蒜苗,从西单商场一直走到崇文门菜市场,结果真买到蒜苗了,回家以后,蒜苗被冻的一根一根的了,我印象特别深,那时候物资供应非常紧张,我记得小时候买肉的时候没有超过一块钱的,家里买肉从来都是一毛钱,那时候猪肉一块钱一斤,而且要肥的,一毛钱一绺儿,现在不爱吃猪肉了,那时候见着猪肉真是没命,北方特点决定的。 [07-13 10:12]
          刘一达 第二,老北京几乎是一个边关,居庸关,包括到明朝的时候,一直跟蒙古在打仗,北京形成了很多地名,比如百望山,百望山最早叫望儿山,谁望呢?佘太君望她的儿子,儿子在北方打仗,老盼着儿子打胜仗,叫望儿山。那边还有一个村叫西北望,不能光望一个方向,还得往西北望,海淀还有六郎庄,说北京是都城。第三,北京是移民城市,历史上就是移民城市,在历史上,人口逐渐由多变少然后由少变多,我查了很多历史资料,马可波罗把元大都形容成世界上最美的一座都城,但是明朝徐达率领大军攻到北京城之后,北京城一片火海,元大都几乎给烧了,中国历史上都是这样,每到改朝换代,得把前朝的宫殿烧了,当时元大都的人口多少呢?才几万人,当时北京城的城圈也不大,皇上走了,老百姓也跟着跑了,等于是废城。在这种情况下,徐达打进北京干的第一件大事是什么?就是大移民,从哪儿移民呢?从山东、河北、河南、江苏、安徽大量的移民,那个时候移民,说句老实话,这片地归你了,两三户就一个村,现在北京郊区好多地名都是明朝初年大移民时留下来的,我原来专门写过一篇文章,《谁是北京人》,专门讲明朝大移民。比如问您老家在哪儿?我们老家衡水,你的老家在哪儿?我们老家保定,如果再往上查十代,可能是安徽的、湖北的、山东的,都是大移民时代留下的。从明代开始,一共有三次大的移民,第一次移民是明初,大概由几万人移到四十多万人,那时候四十万人了不得了,是大城市了。第二次大移民,1949年北京解放,北平解放,当时定都在北京,好多北京的大院其实都是那个时候移民到北京的,部委大院,军队大院,北京由几十万人口一下上升到一百多万。第三次大移民,改革开放之后,我记得我小时候直到80年代还是八百万呢,现在北京接近三千万了,北京朝阳区号称天下第一区,常住人口加上流动人口七百多万,北京人口的变化证明北京是移民城市。 [07-13 10:21]
          刘一达 第四,北京是多民族相融的城市。我们吃全聚德的烤鸭,过去在饭馆里坐的位子叫饭座,过去老北京的全聚德也好,便宜坊也好,所有烤鸭都没有饭座,到烧炉那儿买,买完以后自己回家吃。什么时候才有饭座呢?民国以后,北京第一家有饭座的烤鸭店是全聚德,当时在前门,门脸儿不大,不是像现在这样金碧辉煌的,那时候门脸儿很小。我研究老字号,比如全聚德,或者便宜坊,生存了多少年,像便宜坊,成立于永乐18年,前年刚给他们写完便宜坊的赋,考证了一下它的历史,我也在考证,说是永乐年间成立的,说是个饭馆,实际上也许就是一个小门脸儿,或者一个小摊,专门卖烤鸭的,非常小,别理解成现在的酒楼、饭馆,在老北京还真没有这个。烧炉实际上就是后来全聚德和便宜坊的雏形,烤炉是什么时候带到北京的呢?元代时蒙古族带到北京的,多民族汇聚的城市,必然带来饮食的多样性。我刚才大概描述了一下北京是什么样的城市,北方的城市,边关的城市,移民的城市,多民族的城市。 [07-13 10:27]
          刘一达 第三个问题,多民族汇聚的城市饮食文化的特点。北京在明朝以前,三朝都是少数民族,少数民族都是游牧民族,北方的游牧民族,很能打仗,金戈铁马,冷兵器的时代。说句实在的,南方吃大米长大的真扛不住,人家都是吃牛羊肉长大的,体格确实不一样。正因为我们民族汇居城市带来的特点,北京饮食文化,以烧烤涮唱主角。老北京人吃饭非常讲究,讲究什么呢?到什么季节吃什么菜和饭,比如这个季节,老北京所有的烤肉、涮肉馆全关张了,一过立夏,东来顺、又一顺烤肉馆全关张了,干吗?北京人夏天不吃肉,吃肉的话,也很少,为什么?没有空调,现在家里有有冰箱,可以储存,那时候不行。像东来顺,那时候的涮肉跟现在到东来顺吃的刷肉不一样,那时候东来顺的肉全挂上,吃客到那点了,说我要哪个部位,点完以后切一块,东来顺厨师刀功得极好,肉片切的非常好,涮的时候也不像现在这样夹起来往锅子里一刷,那时候筷子不能离开肉,涮羊肉的时候,身不离座,筷不离肉,涮好以后,有的说七上八下,有的说三上四下,那时候全是鲜肉,没有冻肉,主要是看你要什么口感,几乎不能超过七上八下,七上八下就老了。我跟汪东奇先生一块在东来顺吃过羊肉,他说北京羊肉片能生吃的只有一家,就是东来顺,非常新嫩,老北京吃饭讲究精和细。 [07-13 10:43]
          刘一达 老北京的吃,除了烧烤涮之外,还有很多属于少数民族和汉文化相融的吃法,比如炸油饼、油条,实际上是回民的吃法,一到开斋节的时候,清真寺白送你吃油香,什么叫油香?跟炸油饼差不多,但是没有口,就是一个圆的。还有炸灌肠,实际上跟炸鹿尾儿那引申过来的,可能在座的不知道,最早北京小吃炸灌肠也是由肉做的,肠里灌着肉,是什么油呢?不是花生油,是炖肉熬骨头汤的,非常香,灌肠切的不是一边厚的,而是一边厚一边薄,然后在大饼铛里炸,炸完放一个小盘子里,然后撒上蒜汁,拿牙签扎着吃。为什么说由满族炸鹿尾儿发展过来的?炸鹿尾儿实际上就是灌肠,那时候肉贵,于是干脆不要肉了,用淀粉灌,原来的肉是红色的,干脆加点颜色,也弄成红的,最早的炸灌肠是红色的,全是淀粉做的,后来才变成白灌肠,是有个发展过程的。在满语里,把煮、蒸、烧都叫炒,北京有两套小吃,一个是炒肝、一个炒红果,炒红果也是山楂,炒红果不是炒的,是煮的,炒肝也不是炒的,也是煮的,这是满语。像豆面糕系列,豌豆黄、驴打滚、沙琪玛都是满族的贡品,满族贡的是萨满,每次上供要用先做的东西,比如北京现在吃的豆面糕、豌豆黄都是从那儿过来的,包括沙琪玛,我小时候特爱沙琪玛,面里加上鸡蛋,然后搁上糖,炸完以后又用饴糖和蜂蜜浸泡,按说沙琪玛里边要加狗奶子,我在晚报当记者时候,王瑞香先生说你知道狗奶子是什么吗?后来问了好多满族人,最后才弄明白,是长白山生产的一种野果子,叫狗奶子。后来很多面食技艺失传了,原料不对了,现在北京的老吃里,很多都不对了,不是原来的味儿了,北京人做东西,非常的地道,缺一个料都不行,所以做出来的东西才好吃,现在可不行。我小的时候已经没有狗奶子了,都用葡萄干代替,但是也好,现在要吃沙琪玛,里面连葡萄干都没有了,尤其是外地人做的沙琪玛,连蜂蜜都没有,就是饴糖。北京是移民汇聚的城市,饮食特点是以少数民族为主的。 [07-13 10:53]
          刘一达 清以后民间饮食又发生变化了,北京餐饮主要以鲁菜为主,加上宫廷带来的江南菜,加上民间的会馆里边的小馆,比如南城有一个老字号饭馆叫广和居,建在清朝,在南城南半截胡同,南半截胡同现在还有,离绍兴会馆比较近,南半截胡同里有十几个会馆,看着不起眼,就一个四合院,鲁迅日记里多次提到广和居,这个餐馆以山东菜为主,清朝末年时候,山东菜唱主角,山东菜就是鲁菜,是八大菜系之首,鲁菜里边又分两个,一个是济南帮,一个是浮山帮,一直到改革开放之前,北京的炒菜几乎都是鲁菜的天下。第四个问题,北京饮食文化的格局。一种是饭庄,老北京的饭庄,几乎都是以四合院为主,第二个层次是饭馆,第三种酒馆,第四种小铺儿,第五种小摊儿,老北京专门有卖半空的,就是花生,半空就是没长开的,过去北京穷人多,把没长开的花生炒了,连花生皮一块吃,走街串巷的卖,比如馄饨挑子等等。饭庄里边,又分八大楼、八大居、八大堂。八大楼,东城的翠华楼、松鹤楼,都排不进去,东兴楼还开着呢,顺美楼还开着呢,开封楼在前门,八大楼现在仅存四大楼了。八大居最有名的可能是同和居。 [07-13 10:56]
          刘一达 第五个问题,老字号的餐馆和非物质文化遗产。研究餐饮文化时,餐饮文化包括哪些内容呢?我理解,至少包括八项内容,第一,原料的加工;第二,烹饪技术;第三,菜品的名称;第四,器具;第五,礼仪;第六,陈设;第七,环境,背景音乐等等;第八,门脸儿装修。但是,从非物质文化遗产角度来说,我认为最主要的就是独门手艺,就是绝活儿。另外,就是服务,再有就是规矩。咱先说绝活儿,每一个老字号或者每一个饭馆要想生存和走的远,首先要有自己的绝活儿,比如北京官府菜的代表就是谭家菜,如果到后海,官府菜多了,陈家菜、董家菜的,但是真正的比较正宗的而且有历史可查的是谭家菜,老祖宗是个进士,叫谭榜眼,广东南海人,谭先生好吃,经常走南闯北,走到哪儿吃到哪儿,一天到晚就好吃,他的三姨太叫赵荔凤,后来谭先生死了,赵荔凤和她儿子说咱们开个小饭馆得了,为了维持生活,当时就在米市胡同找了一个小四合院,后来赵荔凤死了,一个厨子带着几个哥们把这个菜系传下来了,周总理到谭家菜吃过一次,觉得谭家菜味道不错,力图保护起来,1954年公私合营时,跟八大居里的恩成居合一块了,后来又跟经营湖南菜的搁一块了,都在西单,当时叫一居两菜,后来总理到那吃饭了,说谭家菜得保护,周总理亲点谭家菜搬到北京饭店,现在还在北京饭店七楼。谭家菜的特点是什么呢?绝活在哪儿?第一,叫咸甜适口,南北适宜,主要是保持原汁原味,很少放花椒,保持原味;另外,下料要狠,另外,吊汤,过去老北京餐饮业叫勤行,过去有句话叫:“宁教十道菜,不教一口汤。”为什么?吊汤是绝活,整鸡、整鸭、干贝、火腿下锅,光火功就得两天,把鸡骨头熔化了,熔于汤中,然后过锣,不能要骨头渣子,然后再出纯汤,把鱼放锅里边,再熬一天,光做一道汤就得三天,要吃谭家菜得预订。吃起来确实好吃,汁也浓,味也厚,用的是烧、烩、焖、蒸。从谭家菜来讲,人家的绝活是在这儿。 [07-13 11:10]
          刘一达 比如丰泽园,是鲁菜,谭家菜光菜谱上的菜三百多道,可是你说它算什么菜?八大菜系里找不到,只能归到官府菜里,叫私房菜,独一份,归到鲁菜,归不进去,也有粤菜,也有川菜,人家叫官方菜。丰泽园也是鲁菜的代表,丰泽园有文化,成立于1930年,八大楼之一的新风楼的堂头叫栾学堂,外号叫栾铺包,在勤行里占有重要位置的,过去讲究“一堂”、“二灶”、“三先生”,“一堂”就是堂头,“二灶”是厨师,“三先生”是算帐的会计,现在是出纳,堂放第一位,我专门写过一篇文章,叫《老北京的堂头》,举了好几个堂头的例子,头头不雅于饭庄的经理,过去经理叫掌柜的,掌柜的跟东家是两回事儿,掌柜的是现在的经理,东家是开饭馆的。中南海里边有丰泽园,那时候中南海是公园,老百姓可以随便逛,那时候他们到中南海谈这个事,觉得丰泽园不错,就起了这个名字,那时候也没有现在的知识产权,他的鲁菜的代表就是葱烧海参,最有名的厨师叫王毅军,获得过中国十大名厨,绰号叫“海参王”,他做葱烧海参是一绝,确实好吃,王老现在80多岁了。 [07-13 11:16]
          刘一达 从非物质文化遗产角度来说,除了绝活之外,我觉得服务和口碑也很重要,过去老北京饭庄的服务员不挣钱,没有工资,靠小费。客人给点小费,堂头接到钱以后,马上得喊一句:“李先生赏30大洋”,呱叽望桶里一放,一到晚上,把桶一倒,假如挣500大洋,比如20个跑堂的,给头灶、二灶分完之后,剩下的是跑堂的,那时候完全是凭小费。所以,服务必须得好,服务差了就不给小费,老北京有一句土话叫“看人下菜碟”,那时候跑堂的确确实实就是看人下菜碟。我采访过丰泽园一个老堂头,50几年的时候,冬天下着雪,来一个个不高的一个人,后边跟着四个警卫员,人家不说,堂头一看,觉得不是一般人,一看大冬天的,让几位先上茶,过一会儿端出脸盆说先洗洗脸,一看这么冷,服务员又给洗脚了,当官的一看这服务态度,没想到比儿子照顾的还好。一个是绝活,一个是服务,真是到位,只要你进他们的店,只要你是一个穷人,往那一坐,一样敬茶,而且老北京饭馆还有一个规矩,叫“敬菜”,比如我就吃俩个火烧、一碗乌鱼蛋汤,照样敬你一道菜,这道菜可能比一碗汤和馒头还值钱,人家为什么能够生存几百年,肯定有生存之道。 [07-13 11:22]
          刘一达 我们老说非物质文化遗产,菜谱是物质的,但是有非物质的,非物质的是魂儿,魂儿是看不见的,但是又是无形中存在的,就是刚才说的点点滴滴。比如什刹海边上的爆肚张,我采访过那儿的老太太,真正会做的是那个老太太,她说有一绝,吃爆肚,爆肚讲究脆,咱们一般很少吃到又脆又鲜又嫩的爆肚,爆肚本身也是嚼不烂的,关键是要它的味道,那个老太太每天买爆肚以后亲自捏,老太太70多岁了,儿子都不行,没这功夫,她说一会儿我亲自给你爆一个,你尝尝,我一尝,确实不一样,这就是功夫。北京还有炒肝,我不知道在座的吃过没有,为什么叫炒肝?实际上炒肝不是肝,是溜肥肠,前门外有一个汇贤居,最早卖白水杂碎,东家姓刘,卖杂碎,吃完以后,筋头巴脑扔一地,当时北京有张报纸,叫北京新报,有一个记者叫杨冠清,他也好吃,说:“老板,你的白煮肥肠糟践了,说我给你出一个小花样,你做好了,我在报纸上给你宣传,你肯定能火。”老板说那你说说,他说:“取肥肠里边最好的部位,不要这些乱七八糟的,然后再用最好的黄酱炒一下,快出锅的时候,放两片肝,一出来就叫炒肝,做好了给你宣传。”姓刘的一开茅塞顿开,真照着记者的路子做了,吃了以后,觉得真好,记者就在报纸上写了一篇文章,吃的人越来越多,当时有个说法:“稠浓汁里煮肥肠,一声过市炒肝香。”非物质文化遗产有自己的绝活,人家有七个绝招:第一,设专人洗肠;第二,一定是肝尖;第三,佐料要足;第四,淀粉要选好,勾芡得用好淀粉;第五,选好伙计,员工得认真负责;第六,雇女服务员,老北京服务员基本都是男的,他改良了,雇女服务员,卖炒肝的,还装上电话了,那个时候有电话简直了不得了,除了市长家庭,一般的家庭都没有电话,饭馆装了一部电话,也招人,打电话方便了;第七,价钱便宜。通过这七招,炒肝在老北京一下就火了。作为非物质文化遗产,老北京的老字号,除了它的绝活,还有它的服务。因为时间关系,我就讲到这儿。  [07-13 11:28]
          主持人 首先,感谢刘老师精彩的讲座!下面进入互动环节。 [07-13 11:29]
          观众 刚才提到六朝古都,其中辽和金好象似乎都是地方政权,不是全国性的,是局部的,和宋对峙,像战国的燕国,那个时候为什么不能作为首都的形式?另外,在八大菜系当中,北京菜好象没有独立的菜系,北京菜有很多自己的东西,像烤鸭,是不是也能成为一个独立的菜系?另外,北京的宫廷菜,从宫廷流落到民间的,北京的菜当中,有哪些比较有名的?另外,哪些菜是宫廷里边流落出来的? [07-13 11:30]
          观众 第一个问题,燕国当时为什么不是首都?因为那时候是诸侯国,很小的国家。第二个问题,北京菜为什么没有自己的独立的菜系?刚才说了,北京菜主要以鲁菜为主,宫廷菜主要是三大菜系,我正在写《御膳房》,对这些比较了解,御膳房的菜,主要也是三大菜系:一个是官外的,就是老家的,烧燎白煮之类的,皇上爱吃点家乡菜,但是主要还是鲁菜,乾隆下江南之后带回点江南菜,主要是三大菜系,主要以鲁菜为主,确实传到民间很多菜,一个是褡裢火烧,那是宫里的,民间没有。第二,有一道菜叫赛螃蟹,不是螃蟹,由鸡蛋做的,赛螃蟹的,这也是御膳房的,后来传到民间了。 [07-13 11:31]
          观众 刘老师您好!我也是看着您的书长大的,我想提两个事:关于北京小吃,现在有两种存在态势,一种是什刹海附近的小吃城,还有很多北京小吃的老字号,像爆肚张的李奶奶,包括爆肚冯,是存在于胡同里的,他们自己开店,您觉得哪种存在态势对于北京小吃的传承和发展更有帮助?另外,北京小吃在哪方面需要创新? [07-13 11:33]
          观众 老北京的小吃,应该全部都是一家一户,前厂后店,都是自己做的,很多都是自己发明的,全是自己发明的,包括谭家菜,自己的独门绝活,一代一代传下去的,北京小吃要想生存,还得走这条路。小吃要发展,必须走一门一户道路。再有,这也是小吃的出路,小吃创新有没有?有,但是还是要在保持原汁原味的基础上创新。 [07-13 11:35]
          主持人 今天的讲座就到这里。最后,让我们用热烈掌声感谢刘老师的精彩讲座! [07-13 11:35]